Ricetta da Varese Ligure - Val di Vara

Thursday, 20 April 2017 16:15 Written by  Federico Melle
Russula cianoxantha Russula cianoxantha Foto di Tomaso Lezzi

 

 Colombine ripiene al forno (Russula cyanoxantha e Russula virescens)

Ecco una ricetta per rivalutare dei funghi che vengono spesso ignorati - se non presi a calci! - dal raccoglitore ligure tipico, che si dedica alla ricerca quasi  esclusiva del porcino e trascura specie che, portate in tavola, reggono tranquillamente il confronto.

 

  Russula vrescens

Ingredienti per 4 persone:

8-12 russule

4-5 patate medie

2 uova

50 g di formaggio grana grattugiato

6-8 foglie di castagno o pampini di vte

olio, sale, pepe, prezzemolo q.b.

Procedimento: ungere leggermente una teglia da forno  con olio extravergine di oliva. Coprire il fondo con uno strato di foglie di castagno o di pampini di vigna (assicurandosi che non siano stati trattati con sostanze chimiche nocive).

Affettare le patate piuttosto sottili e disporle nella teglia a formare uno strato continuo. Cospargere di sale, pepe un pizzico di origano.

Mondare i funghi e selezionare i cappelli.  Frullare grossolanamente i gambi con uovo, grana, pan grattato, sale, pepe, prezzemolo e un filo d'olio di oliva extravergine. 

Disporre le teste con le lamelle verso l'alto nella teglia e farcirle con il ripieno appena preparato.

Cuocere a temperatura media per circa 25-30 minuti

Le foglie di castagno e i pampini di vite non sono indispensabili, ma conferiscono al piatto un aroma caratteristico, rispettivamente amarognolo e acidulo, oltre a fungere da carta da forno naturale

Note micologiche

Le due specie proposte - R. cyanoxantha e R. virescens - non sono le uniche commestibili del genere, ma ben si prestano a questa preparazione per la consistenza delle carni, la dimensione  media del cappello e la facilità di reperimento. Ovviamente deve trattarsi di esemplari giovani e sani! Purtroppo sono specie facilmente invase dalle larve, a partire dal gambo, quindi vale la pena di fare una prima selezione già nel bosco.

Per il raccoglitore mediamente esperto i funghi del genere Russula non dovrebbero comportare eccessivi rischi. Tutte le russule con sapore mite sono commestibili dopo accurata cottura, mentre sono non commestibili o tossiche tutte le specie con sapore acre o piccante. Basta tenere sulla punta della lingua un pezzetto minuscolo di lamella per togliersi ogni dubbio. Attenzione! Alcune specie sono molto piccanti.

Decisamente più preoccupante è la confusione tra Russula (virescens, soprattutto) e un fungo di genere diverso, Amanita Phalloides, mortale! Si tratta di due specie estremamente diverse, accomunate solo da una vaga somiglianza nella struttura generale (funghi a gambo e cappello, a carne bianca, con lamelle bianche) e il colore verde del cappello. Purtroppo una buona parte di casi di avvelenamento da A. phalloides è dovuta proprio a questo grossolano - e drammatico - errore. Come evitare le possibili confusioni sopra descritte? Basta far controllare la tua raccolta da un esperto micologo presso gli uffici dell'ASL.

 

 

 

 

 

Last modified on Sunday, 07 May 2017 22:46
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