Tartufi in primavera

Thursday, 20 April 2017 15:46 Written by  Selene Spinosa

Con l'arrivo della primavera, nei nostri boschi compaiono i primi funghi, dall' Hygrophorus  Marzuolus, (Marzuolo),  alle Morchelle (Spugnole), alla Calocybe gambosa (Prugnolo). Ma questi sono quelli che noi, esseri umani riusciamo a  raccogliere, semplicemente con l'aiuto della nostra vista. In questo periodo nel sottosuolo della nostra macchia mediterranea, in Pinete e Leccete,  crescono altri tipi di funghi: i Tartufi, funghi ipogei. Abbiamo il Tuber Borchii (Bianchetto) che possibile trovare sino a fine Aprile;  da primo Maggio fino a Novembre è possibile trovare il Tuber Aestivum (Scorzone). Naturalmente questi periodi possono variare a causa degli eventi metereologici.

Per cimentarsi nella “caccia” di queste prelibatezze è indispensabile l'aiuto del cane, addestrato nella ricerca del Tartufo per  ottime ragioni. In primis  sarebbe difficoltoso, trovare un fungo che non si vede, dato che cresce sotto terra: solo in alcuni casi è possibile vedere affiorare il “T.Aestivum “ (Tartufo estivo). In questo caso però non significa che possiamo raccoglierlo, perché solo il cane, col suo fiuto, può  stabilire la maturazione del fungo. La legge vieta e sanziona la raccolta senza l'ausilio del cane; è altrettanto  punibile il tentativo di  scavare alla cieca nel terreno, sperando di avere fortuna. Così facendo si può di rovinare la tartufaia, provocando un danno irreversibile: questa tartufaia non produrrà più. Per  la raccolta dei funghi è necessario  possedere   il tesserino del consorzio di zona nei giorni stabiliti. Il documento (tesserino) necessario per la ricerca del tartufo è rilasciato dalla Regione di residenza.  L'abilitazione alla raccolta  si ottiene dopo aver superato un esame, presso una commissione dell'assessorato all'agricoltura.  

Il Tartufo in generale, è un fungo di tipo simbiotico, cerca rapporto con un altro organismo vivente con cui collaborare per scambiare sostanze nutritive. Nello specifico, le cellule fungine del tartufo (chiamate ife), nel loro insieme costituiscono il micelio, un groviglio ramificato, che è il vero corpo vegetativo del fungo.    Quando il micelio del tartufo incontra le cellule dell'apparato radicale di una pianta idonea si instaura un rapporto e si forma la micorriza (fungo-radice); dopo questa “unione”, pianta e il fungo possono interagire fra loro, scambiando nutrienti.

Il nostro T.Aestivum è un tartufo Ectomicorrizico:  oltre ad essere un simbionte di molte specie di alberi è anche un parassita dell'erba che cresce sotto la pianta simbionte.  Sotto le piante in simbiosi con T.aestivo si può osservare  il  “pianello”, cioè una tipica crescita irregolare dell'erba o la sua assenza, o ancora l'ingiallimento evidente nelle area sottostante la pianta.

Vi sono diverse specie di piante con cui si lega il T.Aestivum:il Leccio (Quercus ilex), il pino nero (Pinus nigra) e il pino laricio (Pinus nigra var. laricius); il nocciolo (Corylus avellana), la roverella (Quercus pubescens), la farnia (Quercus robur), il rovere (Quercus petraea), il carpino bianco (Carpinus betulus)  e  carpino nero (Ostrya carpinifolia), il faggio (Fagus silvatica); meno comune il Castagno (Castanea sativa).

Le caratteristiche morfologiche d'identificazione del T.Aestivum, macroscopiche e microscopiche, sono definite dalla Normativa Nazionale LEGGE n° 752  16 DICEMBRE 1985, all'Allegato :

“Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d'estate o scorzone.
Ha peridio o scorza grossolanamente verrucosa di colore nero, con verruche grandi piramidate, e gleba o polpa dal giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura.
Ha spore ellittiche, irregolarmente alveolate, scure, riunite in 1-2 per asco presso a poco sferico. Emana debole profumo. Matura da giugno a novembre.”

Appartenente alla specie del T. aestivum abbiamo T. aestivum varietà Tuber Uncinatum, per lungo tempo i tartufai, lo hanno considerato  come un specie differente. I recenti studi sul DNA dimostrano che i due invece appartengono  alla stessa specie. Viene classificato  come una varietà del “T. aestivum”  anche se esteticamente sono molto simili. Macroscopicamente hanno delle differenze: le verruche del peridio di T. uncinatum sono più alte rispetto al T. aestivum, il colore della gleba (la parte interna fertile del tartufo, dove sono presenti le spore) del primo è più scura rispetto al secondo, in cui invece a maturità è bruno chiaro.

L'odore ed il gusto del T.Unciatum sono molto più intensi del delicato T.aestivum. Punto fondamentale di distinzione tra i due è il periodo di raccolta: T. uncinatum cresce d'inverno.

Dal punto di vista Normativo e commerciale per non creare confusione vengono ancora separati, infatti è presente un calendario di raccolta separato:

- Tuber aestivum – Scorzone 01 maggio 30 novembre

 

- Tuber uncinatum – Uncinato 01 ottobre 31 dicembre

 

Last modified on Tuesday, 16 May 2017 22:19
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